گندم سیاه چه خواصی دارد؟ - اخبار مشروح

گندم سیاه چیست؟

گندم سیاه، برخلاف نامش، ربطی به گندم ندارد، بنابراین حاوی گلوتن نیست. گندم سیاه فراوری شده و به شکل دانه، آرد، نودل یا دمنوش در دسترس مردم قرار می گیرد.

غلات گندم سیاه مانند برنج در بازار وجود دارد و یکی از مواد غذایی اصلی اروپای قدیم و آسیاست. این گیاه به دلیل اینکه سرشار از مواد معدنی و آنتی اکسیدان های فرق دارد، غذایی سالم به شمار میرود و هواداران زیادی دارد. حتی گندم سیاه می تواند قند خون را کنترل کند.

گندم سیاه، قهوه ای است و شکل نامنظمی دارد. دو نوع گندم سیاه، معمولی (با نام علمی Fagopyrum esculentum) و تارتاری (با نام علمی Fagopyrum tartaricum)، وجود دارد.

گندم سیاه عمدتا در نیمکره شمالی زمین، به ویژه در اروپای مرکزی و شرقی، روسیه، قزاقستان و چین کشت می گردد.

مواد مغذی گندم سیاهمواد اصلی تغذیه ای گندم سیاه، کربوهیدرات ها هستند؛ اما پروتئین، مواد معدنی و آنتی اکسیدان هم در آن یافت می گردد. ارزش تغذیه ای گندم سیاه به طور قابل توجه ای، از غلات دیگر، بسیار بیشتر است.

میزان مواد مغذی 100 گرم گندم سیاه به عبارت زیر هستند:

-کالری: 343

-آب: 10٪

-پروتئین: گرم

-کربوهیدرات ها: 71,5 گرم

-فیبر: 10 گرم

-قند: -

-چربی: 3,4 گرم

-چربی اشباع شده: 0,74 گرم

-چربی تک اشباع نشده: 1,04 گرم

-چربی چنداشباع نشده: 1,04 گرم

-امگا3: 0,08 گرم

-امگا6: 0,96 گرم

-چربی ترنس: -

کربوهیدرات هاگندم سیاه عمدتا حاوی کربوهیدرات است. در واقع 20 درصد وزن یک فنجان گندم پخته شده، کربوهیدرات است. کربوهیدرات ها به شکل نشاسته اند. نشاسته، اصلی ترین شکل ذخیره سازی کربوهیدرات در گیاهان است.

شاخص گلیسمی گندم سیاه در حد کم تا میانه است. به عبارت دیگر، مصرف گندم سیاه، قند خون را تا حد خطرناکی افزایش نمی دهد.

از بعضی کربوهیدرات های حلال موجود در گندم سیاه، می توان به فاگوپیریتول (fagopyritol) و دی-کایرو اینوسیتول (D-chiro-inosito) اشاره نمود که قند خون را پس از مصرف غذا در حد متعادل بالا می برند.

فیبرگندم سیاه حاوی میزان مناسبی فیبر و دیگر ترکیبات مغذی است که بدن به راحتی نمی تواند آنها را هضم کند، اما این فیبر، سلامت رودهٔ بزرگ را حفظ می نماید. 2,7٪ گندم سیاه پخته شده، حاوی فیبر است و عمدتا از سلولز و لیگنین ( lignin) تشکیل شده است. لیگنین، نوعی پلیمر پیچیده است که در گیاهان به صورت لایه ای دور سلولز قرار گرفته است.

فیبر گندم سیاه، در سبوس آن که پوشش دانه گندم سیاه است، انباشته می گردد. سبوس، بخشی از گندم سیاه است که طعم منحصر به فردی به این غله می دهد. بعلاوه سبوس، حاوی نشاسته مقاوم است و بدین ترتیب در برابر هضم مقاومت می نماید و به همین خاطر در دسته فیبرها قرار می گیرد. این نشاسته های مقاوم وقتی به روده می رسند، از طریق باکتری های مفید روده، تخمیر می شوند. سپس اسیدهای چرب زنجیره کوتاه به نام بوتیرات (butyrate) فراوری می گردد. بوتیرات و اسیدهای چرب زنجیره کوتاه دیگر، سلو ل های جدار رودهٔ بزرگ را تغذیه می نمایند، سلامت روده را افزایش می دهند و از خطر سرطان روده، پیشگیری می نمایند.

پروتئینگندم سیاه حاوی میزان کمی پروتئین است. در واقع 3,4٪ دانه های پخته شده یک فنجان گندم سیاه پروتئین است. به دلیل ویژگی اسید آمینهٔ موجود در پروتئین گندم سیاه، ارزش تغذیه ای آن بسیار بالاست. به ویژه اینکه، این غله سرشار از اسید آمینه های لیزین و آرژینین است.

اما قابل هضم بودن این پروتئین ها به دلیل وجود مواد غیرمغذی مانند بازدارنده های آنزیم پروتئاز و جوهر مازو، نسبتا کم است. آنزیم پروتئاز برای هضم انواع مختلف پروتئین کاربرد دارد. جوهر مازو هم در عصارهٔ بسیاری از گیاهان وجود دارد و موجب تحریک معده، باریکی روده، حالت تهوع و استفراغ می گردد.

در آنالیز های حیوانی معین شد که پروتئین گندم سیاه می تواند باعث کاهش کلسترول خون گردد، جلوی تشکیل سنگ صفرارا بگیرد و از خطر ابتلا به سرطان رودهٔ بزرگ پیشگیری کند.

گندم سیاه مانند شبه غلات دیگر گلوتن ندارد و مناسب افرادی است که نمی توانند گلوتن را تحمل نمایند.

ویتامین ها و مواد معدنیگندم سیاه بیش از هر غلات دیگر مانند برنج، گندم و ذرت، مواد معدنی دارد. اما میزان کمی ویتامین در آنها دیده می گردد.

بیشترین مواد معدنی که در گندم سیاه دیده می گردد، عبارت اند از:

-منگنز: این مادهٔ معدنی به میزان زیادی در غلات کامل دیده می گردد و برای متابولیسم بدن، رشد و توسعه آنتی اکسیدانها که مواد دفاعی بدن هستند، مفید است.

-مس: بیشتر رژیم غذایی دنیای غرب، این مادهٔ معدنی را ندارند. این مادهٔ معدنی وقتی به میزان کمی مصرف گردد، رویسلامت قلب مؤثر است.

-مهمیم: میزان کافی این مادهٔ معدنی در رژیم غذایی، از ابتلا به بیماری های مزمن مانند دیابت نوع2 و بیماری های قلبیمی کاهد.

-آهن: کمبود این مادهٔ معدنی موجب کم خونی و در نتیجه کاهش توانایی حمل اکسیژن در خون می گردد.

-فسفر: این مادهٔ معدنی، نقشی اساسی در رشد و حفظ بافت های بدن دارد.

مواد معدنی در دانه های پخته شده گندم سیاه، در مقایسه با دیگر غلات، بهتر جذب بدن می شوند. زیرا گندم سیاه، اسید فیتیک ندارد. اسید فیتیک، بازدارنده جذب مواد معدنی است و در بیشتر غلات دیده می گردد.

ترکیبات گیاهی دیگرگندم سیاه، سرشار از انواع ترکیبات گیاهی آنتی اکسیدانی است و این ترکیبات برای سلامتی بسیار مفید هستند. در واقع این غله از غلات دیگر مانند جو، جوی دوسر، گندم و چاودار، آنتی اکسیدان بیشتری دارد. بعلاوه گندم سیاه تارتاری بیشتر از نوع معمولی آن، آنتی اکسیدان دارد.

از ترکیبات اصلی گندم سیاه می توان موارد زیر را نام برد:

-روتین (Rutin): این ترکیب، پلی فنول آنتی اکسیدان اصلی موجود در گندم سیاه است. آنالیز ها نشان داده که روتین می تواند از التهاب در بدن و فشار خون بکاهد و شرایط لیپید خون را بهبود بخشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهد.

-کوئرستین (Quercetin): این ترکیب که در بسیاری از مواد غذایی گیاهی دیده می گردد، نوعی آنتی اکسیدان است که فواید بسیاری برای سلامتی بدن دارد. از این فواید می توان به کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماری قلبی اشاره نمود.

-ویتکسین (Vitexin): نتایج آنالیز ها روی حیوانات نشان داده که ویتکسین می تواند روی سلامت بدن، اثر خوبی داشته باشد. اما مصرف زیاد این ترکیب، موجب بزرگ شدن غدهٔ تیروئید می گردد.

-دی-کایرو اینوسیتول (D-chiro-Inositol): این ترکیب، نوعی کربوهیدرات حل شدنی است که از قند خون می کاهد و برای کنترل بیماری دیابت، مفید است. گندم سیاه، سرشار از این نوع ترکیب گیاهی است.

فواید گندم سیاه در سلامت بدنمصرف گندم سیاه، مانند شبه غلات کامل دیگر، اثرات مفید روی سلامت بدن دارد.

بهبود کنترل قند خونسطح بالای قند خون، به مرور زمان، باعث ابتلا به بیماری های مزمنی مانند دیابت نوع 2 می گردد. به همین خاطر، متعادل نگهداشتن قند خون پس از صرف غذا برای سلامتی، مهم است. از آنجا که گندم سیاه، منبع خوبی از فیبر است، می تواند شاخص گلیسمی بدن را در حد کم تا میانه نگه دارد. بدین منظور که پس از مصرف این مادهٔ خوراکی، قند خون به میزان کمی افزایش می یابد و به تدریج بیشتر می گردد.

در حقیقت مطالعات انسانی، نشان داده است که مصرف گندم سیاه موجب کاهش قند خون افراد دیابتی شده است.

بعلاوه این نتیجه در آنالیز روی موش های مبتلا به دیابت، تأیید شده است. در این مطالعه، مصرف گندم سیاه، 12 تا 19٪ از سطح قند خون موش ها را کاهش داد. در واقع این اثر ناشی از وجود کربوهیدرات دی-کایرو اینوسیتول است. این ترکیب سلول های بدن را نسبت به هورمون انسولین، حساس تر می نماید. در نتیجه، این هورمون، قند خون را به خود جذب می نماید.

ضمناً بعضی از ترکیبات موجود در گندم سیاه، جلوی هضم شکر را می گیرد یا آن را به تأخیر می اندازد.

به طور کلی این ویژگی ها باعث می گردد تا گندم سیاه، انتخابی عالی برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی باشد که می خواهند سطح قند خون خود را در حد متعادل حفظ نمایند.

سلامت قلبگندم سیاه، سلامت قلب را هم افزایش می دهد. آن حاوی ترکیباتی چون روتین، مهمیم، مس، فیبر و بعضی پروتئین های خاص است که برای سلامت قلب مفید ند.

گندم سیاه، میان غلات و شبه غلات، غنی ترین منبع آنتی اکسیدان روتین است که فواید بسیاری برای سلامت بدن دارد. این آنتی اکسیدان با پیشگیری از ایجاد لختهٔ خون، کاهش التهاب و فشار خون، از خطر ابتلا به بیماری قلبی می کاهد.

بعلاوه گندم سیاه، روی ترکیبات چربی (لیپید) خون، اثر مثبتی می گذارد. میزان بالای لیپید خون، خطر ابتلا به بیماری قلبی را بالا می برد.

در آنالیز روی 850 مرد و زن چینی، معین شد که مصرف گندم سیاه می تواند فشار خون را کاهش بدهد و شرایط چربی خون را بهبود بخشد. در واقع میزان چربی بد را کاهش و میزان چربی خوب را افزایش می دهد.

محققان معتقدند که نوعی پروتئین در گندم سیاه وجود دارد که هنگام هضم غذا، به کلسترول جذب شده و از ورود آن به جریان خون پیشگیری می نماید.

به همین خاطر مصرف مرتب گندم سیاه می تواند سلامت قلب را افزایش دهد.

عوارض جانبی گندم سیاهگندم سیاه در بعضی از افراد موجب واکنش های حساسیتی می گردد. اما اگر این غله در حد میانه مصرف گردد، عوارض بدی از خود به جای نمی گذارد.

حساسیت به گندم سیاهافرادی که همواره و در حجم بالایی گندم سیاه مصرف می نمایند، بیشتر محتمل است به این حساسیت مبتلا شوند. افرادی که به لاتکس (نوعی پلیمر که در فراوری دستکش کاربرد دارد) و برنج حساسیت دارند، ممکن است به گندم سیاه هم واکنش های حساسیتی نشان دهند.

کلام آخرگندم سیاه، نوعی شبه غلات است که مانند غلات دیگر، گیاهی علفی نیست. اما مانند غلات دیگر استفاده می گردد. گندم سیاه گلوتن ندارد و منبع خوبی از فیبر، غنی از مواد معدنی و دیگر ترکیبات گیاهی مانند روتین است. با مصرف متعادل این گیاه می توانید قند خون و شرایط قلب تان را سالم نگه دارید.

منبع: سایت چطور

منبع: راسخون